俄国熊与格瓦斯及其他

Овощи официально упоминаются в русских кулинарных записях примерно в X веке, что является довольно поздним событием. Самые ранние овощи на Руси‑ это свёкла, капуста, репа, горох и огурец. Их готовили разными способами: жарили, тушили, варили, жарили во фритюре, солили и квасили. Вопреки утверждениям некоторых китайских книг, картофель не был исконной пищей русских. На самом деле картофель появился в России только в XVIII веке, а способы его употребления постепенно распространялись и развивались ещё позже. Помидоры русские узнали ещё позднее‑ только в XIX веке, а до этого салаты в России вообще не ели. Первый русский салат готовили из овощей, причем самые ранние русские салаты делали из одного вида овоща. Именно поэтому только в русской кухне существуют однокомпонентные овощные салаты: капустный, помидорный, огуречный, картофельный и другие. Только спустя долгое время русские научились готовить более сложные салаты‑ смешанные овощные, мясо‑овощные и морепродуктовые. Русские повара давали таким смешанным салатам красивые названия, например «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина». Сегодня настоящие русские салаты по‑прежнему можно попробовать в российских ресторанах. Слово «суп» в русской большой кухне появилось только в XIX веке. То есть на протяжении долгой истории до XIX века самые древние и известные горячие блюда из жидкой пищи имели другие названия: рыбный суп назывался уха, капустный‑ щи, густой похлебкой, свекольный‑ борщи. Также существовали кислые огуречные мясные или рыбные похлебки, сборные рыбные и мясные супы и многое другое. Блюда отличались насыщенным или мягким вкусом и доставляли большое гастрономическое удовольствие. Поэтому у посетителей российских ресторанов возникает трудность при заказе: если гость просто попросит «суп», официант обязательно уточнит, какой именно суп ему нужен‑ придется назвать одно из этих традиционных наименований, иначе сделать заказ будет сложно. В деревне под Москвой я пробовал одно из знаменитых русских горячих блюд‑ затируху. Готовится она очень просто: из муки, соли и воды. Однажды крепкая тётя Каллия брала щепотки муки и равномерно сыпала их в кастрюлю с тёплой солёной водой на печке. По вкусу блюдо напоминало жидкую кашу, которую ели во времена голода. Заметив, что я равнодушно отношусь к затирухе, тётя Каллия сказала: «Вкус у неё ничем не примечательный, правда? Но у этого супа есть своя история». Оказывается, это блюдо придумала горничная в помещичьем доме в XV веке. Тогда в поместьях действовали строгие правила‑ остатки еды запрещалось отдавать посторонним. Когда наступало время обеда, голодные деревенские дети подходили к окнам помещичьего дома и просили еды. Горничная, пожалев их, насыпала хлебную муку в кастрюлю, сварила жидкую кашу, выдала её за помои и под видом выливания отходов вышла во двор, чтобы накормить бедных детей. После этой истории вкус затирухи перестал казаться мне обыденным‑ в этом старинном блюде чувствуется глубокий вкус доброты и сострадания. Затируха стала распространённой деревенской едой после появления муки на Руси. Сейчас её почти не готовят, в ресторанах попробовать её невозможно‑ блюдо уходит в прошлое, превращаясь в легенду. Сочетание вкусной еды и напитков‑ одна из особенностей русской кухни. Уже в XI веке русские напитки достигли высокого уровня. Известные квас и сбитень были модными напитками того времени. Квас‑ самый знаменитый традиционный русский напиток, его происхождение и развитие тесно связаны с ранним развитием муки и хлеба на Руси. Для приготовления кваса используют дрожжи, пшеничный, ячменный или ржаной солод, иногда просто ржаной хлеб, добавляют ароматные дикие травы, мёд и пчелиный воск. Получается напиток с мягким натуральным вкусом и высокой питательной ценностью. В российской деревне я пробовал домашний квас местных женщин‑ его готовили из свёклы, диких ягод и яблок из собственного сада, без хлеба, и вкус был превосходным. Путешествуя по России, я заметил, что квас меняется со временем: кроме хлебного, овощного и фруктового существуют смешанный сборный квас и молочный квас. Сегодня квас стал коммерческим продуктом. В российских продуктовых магазинах много бутылочного и пластикового кваса. Но это уже не традиционный напиток: в магазинные напитки под названием «квас» добавляют много химических веществ‑ сахар, ароматизаторы и углекислоту. Всё это искусственные компоненты, напиток сохранил только название и далёк от природного оригинала. Ещё в IX веке русские научились делать из кваса алкогольный напиток. До появления водки хмельной квас был очень популярен. Он был обязательным на праздниках, свадьбах и поминках, гости пили его до опьянения. Для русских хмельной квас стал предшественником водки. Неудивительно, что в старину, говоря о пьянице, русские прищуривались и насмешливо говорили: «Этот любитель кваса!».